炒飯簡單也困難 怎么做才能做到粒粒分明

2019-07-01 15:40:15   來源:99健康網  

  炒飯的做法簡單也困難,簡單是因為材料和做法很簡單,但是如果想讓炒飯一粒粒的,這就需要一定的技巧了,下面我們來看看炒飯怎么做才能一粒粒的。

  
  炒飯怎么做才能一粒粒的?
  
  一、選材
  
  東北粳米——原因是追求彈韌的口感,能炒散但是米粒緊實完整,而且東北米可以把水鎖在米粒里,外干內彈。
  
  玉米油的優點是沒有太重腥味。
  
  二、備料
  
  普通水量的米飯即可,只要不是太軟就行。在冰箱里冷卻3小時以上,這個過程米粒會返生變硬。然后隔一次性手套或者食品袋捏散,不用很碎,不超過指頭大的飯塊就可以。因為米飯返生后會比較緊實,炒散的時間很緊,需要預先捏散一下。蛋液抽打均勻即可。相關精彩閱讀:簡單的炒飯怎么做好吃又營養
  
  三、火候
  
  炒飯訣竅就是控制火候,前面要快、后面要有耐心、再后面又要快炒出鍋。
  
  1.首先大火把鍋燒熱、放油、平時炒青菜的量即可,第一次嘗試可以放多一點,越多油越好炒。
  
  2.油一定要等到明顯冒煙,如果油溫不夠,油會被米飯很快吸進去,既容易粘鍋又會油膩。
  
  3.然后把火調到中小火,快速把初步分散的米飯倒進鍋——如果沒有捏散的話會局部貼到鍋底粘住,分成小塊后就不會。
  
  4.然后趁米飯冷硬快速炒散,這個時間很短,米飯受熱后很快就變軟變粘,這時候就不好炒了。所以要提前把火調小免得忙亂。
  
  5.飯充分變粘后,會顛勺的話可以把飯顛翻面。
  
  6.放鹽,然后轉大火快速邊顛邊炒。這個過程會讓香味揮發出來,米粒表面光澤也會更亮。炒到米粒之間基本沒粘性的時候就可以出鍋了,這時候鍋應該是光亮但是看不出什么油的。相關精彩閱讀:想要炒飯好吃 需掌握8個技巧
  
  讓炒飯一粒粒的技巧
  
  1.燜飯翻松
  
  煮飯前先往鍋里滴少許沙拉油,可以讓米飯更晶亮不黏。用顆粒飽實、口感一致的白米飯,才能炒出好看好吃的炒飯。飯煮熟時,不要急著打開蓋子,讓米飯留在鍋內燜10分鐘,再打開鍋蓋把飯翻松拌勻,這樣處理后米飯就會濕度均勻、口感一致。
  
  2.配料需要切成細絲或小丁
  
  炒飯配料應切成細絲或小丁,這樣才易熟易入味,也才更易和飯粒融合在一起。
  
  3.隔夜飯先抓松
  
  如果是用隔夜飯炒飯,因為其水分已經被蒸發,容易炒出粒粒分明的口感,適合初學者操作。但注意米飯放進冰箱冷藏前,一定要先用保鮮膜封住,避免水分流失炒后干干硬硬的。隔夜飯入鍋前還要先灑一點水,并用手抓松,這樣炒的時候飯粒就不易結塊,更易炒散炒均勻!另外,從冰箱取出剩飯,如果飯粒互相黏結變硬,可以把飯放在篩網上用冷水沖濕,這樣飯粒即可自動散開,瀝干后就可下鍋炒。相關精彩閱讀:蛋炒飯怎么做好吃?掌握5個訣竅
  
  4.一般鍋具要先潤鍋
  
  為了防炒飯時飯粒黏鍋底燒焦,影響賣相和口感,在用鍋炒蛋或炒飯前,一定要先潤鍋。洗好的鍋大火燒干,再加入足量的沙拉油燒熱,并輕搖鍋體使其表面充分沾附上沙拉油,再倒出多余的油,只留下適量油于鍋中,再倒入蛋或飯翻炒。注意,炒飯想要松化爽口,油不要多。
  
  5.迅速翻炒
  
  想要炒飯有粒粒分明的效果,先中火把米飯和配料、調味料炒勻,再加入飯翻炒,如果需要起鍋前再轉大火,且翻炒時盡量用鍋鏟把飯攪散,才會炒得均勻融合、粒粒分明,注意翻炒時速度要快,避免把飯炒老。
  
  6.不可炒太久避免干硬
  
  炒飯一定要用大火快速翻炒,不可炒太久,炒至熟就可出鍋,否則會出現水分越炒越少、飯越炒越干。特別是添加醬汁的炒飯,炒太干就無法達到豐盈濕潤的口感。而加入雞蛋的炒飯,蛋炒到半熟時就要加入米飯,炒后的飯上就會裹有一層金黃色。

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